Pour accompagner un gigot de 7 heures

[François Leloup]

Bonjour à tous,

J'ai l'intention de cuire un gigot de 7 heures très bientôt (Bien qu'il
ne s'agisse pas d'un forum de cuisine, j'ai mis la recette ci-dessous
pour les sybarites que vous êtes et pour guider vos choix).

Je le cuisine au vin blanc, mais je sers toujours un vin rouge dessus.

Mon choix s'était porté sur un Mercurey rouge.

Comme il s'agit d'un plat que je prépare régulièrement, j'aimerais
savoir quels autres accords seraient possible pour varier un peu les
plaisirs.


* Exported from MasterCook Mac *

Gigot de 7 heures version Francois

Recipe By : Recette traditionnelle
Serving Size : 6 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Plats régionaux
Mouton

Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 1/2 Agneau (Gigot)
1 med Carotte
2 med Oignons
2 med Gousses d'ail
1 sprig Thym
2 Feuilles de laurier
2 sprigs Persil frais
10 Poivre en grains
Sel
Poivre
4 lg Tomates
1/2 l Fond de veau
1/4 l Vin blanc -- Sec
2 tbsps Farine

Préchauffez votre four (chaleur tournante 230°C).

Désossez le gigot et récupérez l'os et les parures. Ficelez le gigot et
farinez le.

Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile de tournesol les parures, la
carotte en rondelle, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les
oignons coupés en gros dés et l'os du gigot. Dès que ca a pris une belle
couleur dorée, ajoutez le fond de veau et le vin blanc, les grains de
poivre et un peu de sel. Laissez mijoter doucement 30 mn à couvert.

Pendant ce temps, placez votre gigot fariné sur la grille du four.

Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée, placez votre gigot
dans un récipient qui peut fermer et etre luté. (J'ai pris une terrine à
Baeckoffe). Versez dessus votre sauce, les tomates coupées en 4, les 2
feuilles de laurier et la branchette de thym. Ajustez éventuellement le
niveau de liquide dans votre récipient : le gigot doit être recouvert.
Fermez votre récipient et lutez le avec un mélange de farine et d'eau.

Placez au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu du four.
Réglez le thermostat à 120°C et laissez 7 heures. [Je l'ai programmé
pour que la cuisson ait lieu de nuit, au tarif électrique creux :))].

Une demi-heure avant de servir, placez délicatement votre gigot dans son
plat de service et mettez au four à 80°C. Versez la sauce et ses légumes
dans une casserole et faites réduire de façon à obtenir une sauce
onctueuse et correctement assaisonnée, la réduction concentre
l'assaisonnement. (Rectifiez éventuellement). Passez votre sauce au
mixeur : elle devient presque crémeuse. Redonnez un bouillon et versez
en un peu sur votre gigot. Le reste est présenté en saucière.

Servez en accompagnement une purée de pommes de terre maison toute
simple.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Suggested Wine: Mercurey rouge

NOTES : Sources:
Recette compilée et établie avec la complicité de :
-- fr.rec.cuisine (Brigitte, pomme, Nicole et Christiane)
-- Cognac Café à Cognac

Adaptation et mise sous MC: François Leloup, le 4/4/99

_____

[Thierry Houx]

Post by François Leloup
Bonjour à tous,
J'ai l'intention de cuire un gigot de 7 heures très bientôt (Bien qu'il
ne s'agisse pas d'un forum de cuisine, j'ai mis la recette ci-dessous
pour les sybarites que vous êtes et pour guider vos choix).
Je le cuisine au vin blanc, mais je sers toujours un vin rouge dessus.
Mon choix s'était porté sur un Mercurey rouge.
Comme il s'agit d'un plat que je prépare régulièrement, j'aimerais
savoir quels autres accords seraient possible pour varier un peu les
plaisirs.

Pour savourer un gigot, le mieux à mon sens est de le faire rôti, pas
trop longtemps afin d'avoir de la viande rouge qui libère toute sa saveur.
La recette, telle que décrite, je la ferais plutôt avec des bas morceaux
car c'est, à mon sens, gâcher la marchandise. A moins que le gigot
provienne d'une vielle bête.

J'aime bien, avec le mouton, un côte du rhône genre Laudun.

Cordialement

[François Leloup]

Post by Thierry Houx
La recette, telle que décrite, je la ferais plutôt avec des bas morceaux
car c'est, à mon sens, gâcher la marchandise. A moins que le gigot
provienne d'une vielle bête.

C'est ce que je croyais aussi jusqu'au jour ou j'ai eu l'occasion de
gouter au Cognac Café à Cognac (Qui n'existe hélas plus...)

C'est une grande classique de la cuisine bourgeoise du XIXème siècle.

C'est réellement très bon. Essaie de faire cette recette un jour et,
pour t'ôter tous tes scrupules, tu n'auras qu'a prendre un gigot
d'agneau surgelé de Nouvelle-Zélande :-)

Je retiens l'idée du Côte du Rhône d'autant plus que j'adore ces vins
:-9

[Michel Touchot]

Post by François Leloup

Post by Thierry Houx
La recette, telle que décrite, je la ferais plutôt avec des bas morceaux
car c'est, à mon sens, gâcher la marchandise. A moins que le gigot
provienne d'une vielle bête.

C'est ce que je croyais aussi jusqu'au jour ou j'ai eu l'occasion de
gouter au Cognac Café à Cognac (Qui n'existe hélas plus...)
C'est une grande classique de la cuisine bourgeoise du XIXème siècle.
C'est réellement très bon.

C'est certainement une expérience à faire, et que nous n'avons pas
regrettée.

Les parisiens peuvent déguster un bon gigot de sept heures à l'auberge
Ravoux à Auvers-sur-Oise, dans un cadre agréable, joliment restauré
(réserver à l'avance). C'est le lieu ou Vincent van Gogh a passé les
derniers moments de sa vie, aujourd'hui mi-auberge, mi-musée (on peut
visiter la chambre de Van Gogh).

Nous l'avions accompagné (le gigot de sept heures) d'un Maucaillou
(Moulis) 1998, qui a ravi tout le monde.

--Michel--

[Ian Hoare]

Salut/Hi François Leloup,

le/on Tue, 30 Dec 2003 08:23:47 +0100, tu disais/you said:-

Post by François Leloup

Post by Thierry Houx
La recette, telle que décrite, je la ferais plutôt avec des bas morceaux
car c'est, à mon sens, gâcher la marchandise. A moins que le gigot
provienne d'une vielle bête.

C'est ce que je croyais aussi jusqu'au jour ou j'ai eu l'occasion de
gouter au Cognac Café à Cognac (Qui n'existe hélas plus...)
C'est une grande classique de la cuisine bourgeoise du XIXème siècle.

Tout à fait, et c'est dommage de la part de Thierry de le rejeter ainsi, car
Antonin Carême donne la recette!! (en parlant de la grande cuisine et les
grands cuisiniers). Il l'a fait au Louvre en 1815.

[Thierry Houx]

Post by Ian Hoare
Tout à fait, et c'est dommage de la part de Thierry de le rejeter ainsi, car
Antonin Carême donne la recette!! (en parlant de la grande cuisine et les
grands cuisiniers). Il l'a fait au Louvre en 1815.

Ce n'est pas un rejet à priori Ian, c'est simplement mon côté carnassier
qui ressort: Par goût, les viandes je ne les aimes pas trop cuites;
Bon, il semble que cette recette soit quelque chose de très bon,
j'essaierai le cas échéant.

Amicalement.

[Christian Callec]

Post by Thierry Houx
c'est simplement mon côté carnassier
qui ressort: Par goût, les viandes je ne les aimes pas trop cuites;

Je te comprends tout à fait Thierry, et pour moi aussi le gigot ne peut
être 'trop' rosé... mais j'avoue que si d'un côté j'adore tout ce qui
est viande rouge rouge rouge, j'aime aussi beaucoup toutes sortes de
viandes cuites longuement à feu (très) doux, ce qui donne un goût
extraordinaire mais aussi et surtout une structure sans pareil à
certaines viandes... e.a. le gigot.

J'éprouve aussi enornement de plaisir avec toutes ces viandes de cuisson
longue qui se 'sucent' tellement elles sont tendres. Elles fondent dans
la bouche... que ce soit cette recette de gigot ou celle d'un procureur
ou d'un tendron braisé, peu importe...

C'est différent, et il n'est pas obligatoire de choisir pour l'un ou
l'autre, on peut aussi aimer les deux. Surtout quand c'est bien fait... ;)

Bien amicalement
Christian

[Thierry Houx]

Post by Christian Callec
Je te comprends tout à fait Thierry, et pour moi aussi le gigot ne peut
être 'trop' rosé... mais j'avoue que si d'un côté j'adore tout ce qui

Merci Christian, je commençais à me dire que j'étais bien seul à aimer
la viande rouge :-)

Post by Christian Callec
est viande rouge rouge rouge, j'aime aussi beaucoup toutes sortes de
viandes cuites longuement à feu (très) doux, ce qui donne un goût
extraordinaire mais aussi et surtout une structure sans pareil à
certaines viandes... e.a. le gigot.

Dans ce cas, j'avoue publiquement, j'aime qu'il y ait des os: La viande
est meilleure sur les os.

Post by Christian Callec
J'éprouve aussi enornement de plaisir avec toutes ces viandes de cuisson
longue qui se 'sucent' tellement elles sont tendres. Elles fondent dans
la bouche... que ce soit cette recette de gigot ou celle d'un procureur
ou d'un tendron braisé, peu importe...
C'est différent, et il n'est pas obligatoire de choisir pour l'un ou
l'autre, on peut aussi aimer les deux. Surtout quand c'est bien fait... ;)

Oui, j'essaierai donc cette recette! J'avais pensé à un côtes du rhône
pour l'accompagner mais que dire d'un petit Chinon?

Cordialement

[Christian Callec]

Post by Thierry Houx
Oui, j'essaierai donc cette recette! J'avais pensé à un côtes du rhône
pour l'accompagner mais que dire d'un petit Chinon?

euh.... un petit Chinon avec un petit gigot alors? ;)

Personnellement je crois que j'opterais aussi plutôt pour un CR Villages ;)

Bien amicalement
Christian

[François Leloup]

Post by Christian Callec
Personnellement je crois que j'opterais aussi plutôt pour un CR Villages ;)

Ca me conforte dans mes opinions :-)

[Ian Hoare]

Salut/Hi Thierry Houx,

le/on Tue, 30 Dec 2003 18:36:21 +0100, tu disais/you said:-

Post by Thierry Houx

Post by Ian Hoare
Tout à fait, et c'est dommage de la part de Thierry de le rejeter ainsi, car
Antonin Carême donne la recette!! (en parlant de la grande cuisine et les
grands cuisiniers). Il l'a fait au Louvre en 1815.

Ce n'est pas un rejet à priori Ian, c'est simplement mon côté carnassier
qui ressort: Par goût, les viandes je ne les aimes pas trop cuites;

Merci de ton explication. Il faut dire que si j'aime le boeuf bleu bleu
(mais chaud), je préfère l'agneau un peu plus cuit. Mais c'est parce que
j'aime l'agneau un peu plus agé ausssi. Je ne disputerais pas avec toi sur
ce qui est essentiellement une question de goût personelle, c'était plutôt
te réaction qui m'a un peu deçu.

Post by Thierry Houx
Bon, il semble que cette recette soit quelque chose de très bon,
j'essaierai le cas échéant.

Comme Christian a dit, c'est un des grands classiques, et je crois que tu
l'adoreras. Pour le vin, j'hésite. J'ai lu les suggestions, et si un
Bordeaux est un accompagnement (également) classique pour un gigot, la
cuisson au vin blanc etc me fait me demander si c'est parfait. Egalement, le
vins de Mercurey sont robustes et franches souvent, et donc soutiendront la
puissance du gigot longuement cuit.

Je me demande si un rioja reserva de qualité ne fera pas l'affaire. J'ai un
faible pour l'Ardanza Reserva de "La Rioja Alta".

[www.be-wines.fr.st]

Post by François Leloup
Bonjour à tous,
J'ai l'intention de cuire un gigot de 7 heures très bientôt (Bien qu'il
ne s'agisse pas d'un forum de cuisine, j'ai mis la recette ci-dessous
pour les sybarites que vous êtes et pour guider vos choix).
Je le cuisine au vin blanc, mais je sers toujours un vin rouge dessus.
Mon choix s'était porté sur un Mercurey rouge.
Comme il s'agit d'un plat que je prépare régulièrement, j'aimerais
savoir quels autres accords seraient possible pour varier un peu les
plaisirs.
* Exported from MasterCook Mac *
Gigot de 7 heures version Francois
Recipe By : Recette traditionnelle
Serving Size : 6 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Plats régionaux
Mouton
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 1/2 Agneau (Gigot)
1 med Carotte
2 med Oignons
2 med Gousses d'ail
1 sprig Thym
2 Feuilles de laurier
2 sprigs Persil frais
10 Poivre en grains
Sel
Poivre
4 lg Tomates
1/2 l Fond de veau
1/4 l Vin blanc -- Sec
2 tbsps Farine
Préchauffez votre four (chaleur tournante 230°C).
Désossez le gigot et récupérez l'os et les parures. Ficelez le gigot et
farinez le.
Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile de tournesol les parures, la
carotte en rondelle, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les
oignons coupés en gros dés et l'os du gigot. Dès que ca a pris une belle
couleur dorée, ajoutez le fond de veau et le vin blanc, les grains de
poivre et un peu de sel. Laissez mijoter doucement 30 mn à couvert.
Pendant ce temps, placez votre gigot fariné sur la grille du four.
Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée, placez votre gigot
dans un récipient qui peut fermer et etre luté. (J'ai pris une terrine à
Baeckoffe). Versez dessus votre sauce, les tomates coupées en 4, les 2
feuilles de laurier et la branchette de thym. Ajustez éventuellement le
niveau de liquide dans votre récipient : le gigot doit être recouvert.
Fermez votre récipient et lutez le avec un mélange de farine et d'eau.
Placez au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu du four.
Réglez le thermostat à 120°C et laissez 7 heures. [Je l'ai programmé
pour que la cuisson ait lieu de nuit, au tarif électrique creux :))].
Une demi-heure avant de servir, placez délicatement votre gigot dans son
plat de service et mettez au four à 80°C. Versez la sauce et ses légumes
dans une casserole et faites réduire de façon à obtenir une sauce
onctueuse et correctement assaisonnée, la réduction concentre
l'assaisonnement. (Rectifiez éventuellement). Passez votre sauce au
mixeur : elle devient presque crémeuse. Redonnez un bouillon et versez
en un peu sur votre gigot. Le reste est présenté en saucière.
Servez en accompagnement une purée de pommes de terre maison toute
simple.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Suggested Wine: Mercurey rouge
-- fr.rec.cuisine (Brigitte, pomme, Nicole et Christiane)
-- Cognac Café à Cognac
Adaptation et mise sous MC: François Leloup, le 4/4/99
_____Le mercurey ??

interessant, mais selon moi, il manquera d'un peu de volume en bouche.
Le pinot noir est interessant car très long en bouche et très pointu
en final...tout en élégance, le mercurey oui,mais sur un millésime tel
2000, jeune mais justement plus pertinent et fougueux, il en aura
besoin pour s'accomoder à ce plat.

Sinon, remontez plus au nord, vous y gagnerez en puissance,sur la cote
de nuits.
Un nuits st georges, ou meme un vosne romanée,un peu plus cher c
vrai...25 à 30 euros.

sinon, regardez plus vers le sud ouest et le madiran, cahors...SUR DES
MILL2SIMES TELS QUE 94? 96 LES VINS DE BRUMONT OU DE CAHORS, se
rendent très approchables et deviennent enfin confortables.
bien à vous.

[Boumbah!]

Post by www.be-wines.fr.st
sinon, regardez plus vers le sud ouest et le madiran, cahors...SUR DES
MILL2SIMES TELS QUE 94? 96 LES VINS DE BRUMONT OU DE CAHORS, se
rendent très approchables et deviennent enfin confortables.

Dans les madirans produits par Brumont, lequel conseillez-vous ?
Château Montus ? Château Bouscassé ?
Merci.

[OuserMaatRé]

Post by Boumbah!
Dans les madirans produits par Brumont, lequel conseillez-vous ?
Château Montus ? Château Bouscassé ?
Merci.

Personnellement je préfère Montus, plus suave, mais tous les vins tiennent
le haut du pavé.

Stéphane

[JPH]

"François Leloup" <***@despammed.com>

J'ai l'intention de cuire un gigot de 7 heures très bientôt (Bien qu'il
ne s'agisse pas d'un forum de cuisine, j'ai mis la recette ci-dessous
pour les sybarites que vous êtes et pour guider vos choix).

Je le cuisine au vin blanc, mais je sers toujours un vin rouge dessus.

Mon choix s'était porté sur un Mercurey rouge.

Comme il s'agit d'un plat que je prépare régulièrement, j'aimerais
savoir quels autres accords seraient possible pour varier un peu les
plaisirs.


===> Bonsoir François,
Comme je dépile avec du retard, je suppose que ton gigot est cuit,
dégusté et digéré depuis longtemps, mais ça pourra toujours te
servir pour la prochaine fois ;o)))

Ce superbe plat d'agneau est l'occasion d'ouvrir une bouteille de
Syrah à maturité :
Côte-Rotie ou Hermitage d'un bon millésime et d'une bonne dizaine d'années
(les 91 doivent être à point pour ce genre de plat actuellement)
Jaboulet La Chapelle 91, doit être un accord génial

Si tu aimes les notes plus sucrées, on peut y adjoindre une touche de Grenache :
Un Châteauneuf du Pape de huit à dix ans (1995 par exemple) ou bien
un côte du Rhône structuré comme une cuvée Génévriers ou Eglantiers
du Domaine de la Réméjeanne (Rémy Klein) pas trop jeune (8 à 10 ans)

Bon appétit
--
Jean Philippe Héaumé
www.absoluvins.com
(carnivore en matière de viande rouge, j'ai été complètement bluffé par
le goût de cette recette exeptionnelle de viande archi-cuite, presque confite ;o))

[Pagan]

François :
*******************
J'ai l'intention de cuire un gigot de 7 heures très bientôt (Bien qu'il
ne s'agisse pas d'un forum de cuisine, j'ai mis la recette ci-dessous
pour les sybarites que vous êtes et pour guider vos choix).

Je le cuisine au vin blanc, mais je sers toujours un vin rouge dessus.

Mon choix s'était porté sur un Mercurey rouge.

Comme il s'agit d'un plat que je prépare régulièrement, j'aimerais
savoir quels autres accords seraient possible pour varier un peu les
plaisirs.
*******************

Salut François et à tous,

Comme c'est ta recette que je mets en oeuvre lorsque je fais ce gigot, voici les
deux accords que j'ai réalisé et qui ont pas mal tenu le coup :

1) Vacqueyras : Un truc de chez "Eric (ou Marc, j'ai un doute) Saurel" que j'ai
acheté à Avignon, c'est parfait. Notes de guarrigues et tout et tout...

2) Excellent aussi, un Faugères rouge "Léon Barral", j'ai cassé la tête d'un
magnum de Cuvée Tradition, un vrai régal, pas besoin de sortir la "Jadis".

La prochaine fois, je sais déjà avec quoi je vais probablement tenter, j'ai
déniché vendredi soir (assez tard ;-)) chez mon pote caviste un 100% mourvèdre,
qui est du sud-est aussi (Bandol? On a tellement goûté ce soir là que j'ai eu le
réflexe de lui faire avouer la provenance exacte), mais les bouteilles ne
portent que la mention manuscrite "Momo 2000". En tout cas c'est un très joli
canon! A+

Patrick

[Patrick Laget]

Salut,

Post by Pagan
Comme c'est ta recette que je mets en oeuvre lorsque je fais ce gigot, voici les
1) Vacqueyras : Un truc de chez "Eric (ou Marc, j'ai un doute) Saurel" que j'ai
acheté à Avignon, c'est parfait. Notes de guarrigues et tout et tout...

Eric Saurel c'est Montirius. Très bon en effet.

Amicalement,
Patrick Laget

[Pagan]

Post by Patrick Laget
Salut,

Post by Pagan
Comme c'est ta recette que je mets en oeuvre lorsque je fais ce gigot,

voici les

Post by Pagan
1) Vacqueyras : Un truc de chez "Eric (ou Marc, j'ai un doute) Saurel"

que j'ai

Post by Pagan
acheté à Avignon, c'est parfait. Notes de guarrigues et tout et

tout...
Eric Saurel c'est Montirius. Très bon en effet.

Je savais je pouvais compter sur toi pour rectifier
mes erreurs d'étiquettes non loin de ton fief ;-))
Merci et A+

Patrick